1、热敏性 多为生物物料的液体，是由各个营养成分与色、香、味成分组成，这些成分在高温下或长时间受热下，易氧化、变性、破坏，所以在蒸发时，定要注意其温度和时间的关系，一般希望在低温，短时下操作，因而采用真空操作，因为真空蒸发时料液的温度低。但由于低温蒸发的汽化潜热大，其经济性稍差，再加上工艺上的考虑，所以采用高温、短时下操作。温度与时间定要联合起来。降膜蒸发器的安全性与此因素均相关，单独考虑一个因素是没有意义的。为了减少蒸发时料液的受热时间，需减少料液在蒸发器内的停留时间，减少设备死角，避免料液局部滞留。

       2、结垢性 溶液中不少成分在受热后会变性，结垢乃至结焦，增加了热阻，影响传热，增加清洗困难，减低生产力。

       3、粘滞性 不少液体，由于含有糖、果胶等成分，当其浓度上升时，粘度升高很显然。而液体的高粘度，对于降膜蒸发器传热、流动、分离都是不利的因素，所以工艺处理和设备设计时要认真考虑。

       4、泡沫性 不少液体在蒸发浓缩时会形成大量比较稳定的泡沫。在设备二次蒸汽中有大量泡沫的话，会严重影响传热，还给汽、液分离增加负担，乃至造成跑料，无法操作。

       5、挥发性 不少液体食品含有价值的芳香物质与风味成分，它们的沸点低、挥发强，在蒸发浓缩时，这些成分就同二次蒸汽一起逸出，影响浓缩液质量。此时竟可能采用低温浓缩，保留芳香物质与风味成分，而越完善的方法是将芳香物质与风味成分从二次蒸汽中回收后再加热浓缩液中，降膜蒸发器尽量做到复原。
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